juin 13

Boutargue à l’huile d’olive

J’ai reçu beaucoup de messages d’amateurs de boutargue qui me proposaient tous différentes manières de la déguster. Certains seront frustrés par ma lente réactivité, d’autres de ne pas voir leur recette publiée sur ce blog, mais que tout le monde se rassure, je travaille actuellement sur un projet de rédaction d’un livre dédié exclusivement à la boutargue illustré de plusieurs recettes. Le moment venu, je vous enverrai un message pour demander à tous les internautes actifs de ce blog si leur recette peut être publiée sur cet ouvrage.

En attendant, j’ai envie de privilégier les recettes simples de boutargue pour permettre au plus grand nombre de découvrir cette spécialité martégale.

Cette recette m’a été confiée par un amateur vivant dans les Vosges qui se fournit tout comme moi directement auprès de mon jeune couple producteur de boutargue sur Port de Bouc

Il se contente alors de couper des tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur, puis, il les laisse macérer au minimum 2 ou 3 jours dans de l’huile d’olive avec quelques goûtes de citron.

Boutargue à l'huile d'olive

Boutargue coupée en tranche

Je n’ai pas encore testé, mais je trouve l’idée intéressante pour plusieurs raisons. La première c’est que la boutargue, une fois sortie de sa poche sous vide aura tendance naturellement à sécher si vous la conservez trop longtemps. Avec cette méthode de dégustation, vous pouvez découper la poche entière de la boutargue et la laisser macérer plusieurs mois dans votre réfrigérateur sans que celle ci ne sèche. Enfin, une fois la boutargue terminée, il vous restera l’huile olive parfumée à la boutargue vous permettant de prolonger le plaisir!

N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires ou améliorations, elles seront les bienvenues!

A très bientôt pour de nouvelles façons de cuisiner et déguster la boutargue, et rendez vous sur Port de Bouc ou Martigues cet été pour visiter les deux derniers calens.

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mai 16

Boutargue dans les pâtes!

Depuis la création de ce blog, vous avez été nombreux à m’envoyer des recettes à base de boutargue. Certains ce sont même insurgés :) de ne pas avoir une recette aussi simple que les pâtes à la boutargue!

C’est vrai qu’on en oublie parfois les incontournables, et parmi la multitude de recettes à base de boutargue, j’en ai oublié la plus courante!

Pâtes à la boutargue

Attention, rien de plus simple:

Faites cuire des pâtes, si vous souhaitez renforcer le goût du poisson, vous pouvez faire cuire vos pâtes dans une eau avec du fumet de poisson.

Il est possible d’accompagner également ces pâtes avec des tomates (c’est la saison en ce moment!). Prendre des tomates, les passer sous l’eau bouillante 1 minute pour enlever la peau. Dans une poile à feu doux, faire réduire ses tomates (coupées en morceau) avec de l’ail émincé, du basilic et un peu d’huile d’olive.

Mélanger les pâtes et la sauce tomate, et rajouter au moment de servir de la boutargue râpée. A noter qu’il est important de rajouter la boutargue râpée à la fin de la cuisson pour ne pas perdre ce goût iodé. A doser selon ses convenances, personnellement je l’utilise comme du parmesan. On peut râper sa boutargue, mais on peut également l’acheter directement râpée chez mon fournisseur officiel la saveurdescalanques .

Certains puristes me reprocheront l’ajout de la tomate aux pâtes qui risque de dénaturer un peu la boutargue. Il est vrai qu’à Martigues ou Port de Bouc, on rajoute simplement la boutargue dans les pâtes avec un peu d’huile d’Olive et le tour est joué!

Bon appétit!

Je profite de ce nouveau post pour remercier tous les nouveaux lecteurs pour leur message, je ne manquerai pas de poster vos recettes dans mes prochaines publications concernant la boutargue de Port de Bouc. Continuez à m’écrire, très bon appétit!

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avr 20

La boutargue râpée dans les oeufs brouillés

Je profite d’un petit moment de liberté pour continuer d’enrichir ce jeune site sur la boutargue.

La recette du jour sera la boutargue dans les oeufs brouillés!

boutargue

Oeufs brouilles à la boutargue

Le week end dernier, en visite sur la foire d’Avignon, j’ai fait la connaissance d’un cuisinier qui utilisait la boutargue dans ses plats. Nous avons longuement échangé, et j’ai eu envie de poursuivre la présentation du caviar provençal par une recette très simple.

L’oeuf peut se cuisiner de multiples façons, il a la particularité d’exacerber le parfum du produit avec lequel on le cuisine. Ainsi, une manière toute simple de déguster la boutargue consiste à l’ajouter au dernier moment dans des oeufs brouillés. Je n’ai jamais goûté, mais il parait que la même recette ou surtout la même utilisation peut se faire avec de la truffe…avis aux amateurs de truffe!

Pour ceux qui n’ont pas de recette, je partage volontiers la mienne:

Battre des oeufs entiers comme pour faire une omelette, assaisonner avec une main légère de sel / poivre, en prenant en compte que la boutargue est salée.

Dans une poile, faire fondre un peu de beurre sur un feu doux, et une fois celui ci fondu, incorporer votre préparation. Mélanger, mélanger jusqu’à obtenir la texture recherchée, et vous pouvez même rajouter une cuillère de crème pour d’avantage d’onctuosité. Retirer du feu, et juste avant de servir, râper de la boutargue! Petit conseil, il ne faut pas cuire la boutargue dans les préparations au risque de lui faire perdre sa saveur. Rajouter au dernier moment, c’est comme ca qu’elle est la meilleure!

Bon appétit, et à bientôt pour de nouvelles aventures de la boutargue!

 

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fév 29

La Boutargue simplement…

Boutargue de Martigues

Boutargue sur toast

Interrogez les pêcheurs locaux, la Boutargue se mange simplement accompagnée d’un morceau de pain!

On parle souvent de la boutargue comme le caviar du pauvre, cela vient certainement du fait que ce produit était consommé en grande quantité par les pêcheurs de la région. Plutôt que de manger un bout de pain avec du chocolat, c’était la boutargue que l’on donnait aux enfants pour le goûter! A dix heure, pour le quatre heure ou pour l’apéritif, il n’y a pas d’heure pour déguster une petite jambe.

Il existe plusieurs recettes de boutargue, au fur et à mesure que je les testerai, j’ajouterai le détail sur ce site. En attendant, commençons par le plus basique, la boutargue seule. Pour la manger, il suffit de couper des tranches fines, comme du saucisson et de les déposer sur morceau de pain. Vous trouverez une petite peau, il s’agit de la membrane qui retenait les oeufs. La boutargue de Lou Mujou (saveurdescalanques.com) est très renommée car les oeufs sont intégralement dé-veinés. Cela consiste en un travail long et méticuleux, (Lucie est d’ailleurs surnommée la Docteur House de la poutargue) qui évite d’avoir le sang mélangé dans la boutargue risquant de lui donner un goût amer. Il est conseillé pour les non initiés de commencer avec un toast beurré qui permettra d’adoucir ce produit très iodé. Dès que votre palais sera habitué à ce nouveau goût, la dépendance commencera à se faire ressentir, et les fines tranches ne suffiront plus pour épancher votre gourmandise. Sèche ou tendre, c’est une histoire de goût…Moi je l’aime tendre, légèrement collante au palais, ce qui me permet d’avoir la saveur en bouche pendant plusieurs heures. De plus, une fois la boutargue sortie de sa poche sous vide, elle aura tendance à sécher naturellement.

La boutargue a une jolie couleur ambrée, sur des toasts le rendu est magnifique, ça impressionnera vos convives!

Bon appétit.

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fév 22

Mon amie la Boutargue…

La Boutargue

Boutargue de Port de Bouc

Un soir d’été, en ballade sur la cote de Port de Bouc dans les Bouches du Rhône, j’ai découvert pour la première fois la Boutargue. Une rencontre inattendue qui m’a donnée l’envie de créer un site consacré uniquement à ce qu’on appelle aussi le caviar provençal.

Pour ceux qui ne connaissent pas l’histoire de la boutargue de muge, on la présente comme une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens, travaillée à partir de la poche d’œufs de mulet (poisson appelé aussi muge en provençal), qui est salée puis séchée. L’origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l’arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (« conserver dans de la saumure»). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment.

Du coup, avec toutes ces origines, difficile de s’y retrouver et de savoir quelle boutargue on déguste…

On peut trouver de la boutargue sous cire, boutargue sous vide, à des prix très différents. En ce qui me concerne, et sans juger les autres boutargues, je souhaiterai parler de la véritable boutargue de Martigues ou de Port de Bouc.

La boutargue est arrivée en France lors de la colonisation de Marseille (Massalia) par les grecs en 600 avant JC. C’est dire qu’il s’agit d’une très vieille spécialité, et on comprend mieux cet engouement et ce si fort ancrage culturel autour de Marseille. A cette époque, les grecs consommaient des œufs de poissons, salés, fumés ou séchés, et nous ont transmis cette tradition culinaire. L’étang de Berre, vaste plan d’eau saumâtre est relié à la mer par le canal de Caronte qui remonte vers Port de Bouc. Cette petite mer intérieure était un lieu de prédilection pour les poissons. Ainsi, les mulets, remontaient le canal pour frayer dans l’étang de Berre. Une fois les femelles pleines, elles repassaient par le canal pour aller pondre leurs œufs en pleine mer. De grands filets, appelés également des calens étaient tirés sur toute la largeur du canal afin d’attraper les femelles mulet retournant en pleine mer. En 1922, on comptait jusqu’à une dizaine de calens répartis entre Martigues et Port de Bouc. Aujourd’hui, il en reste deux, un sur Martigues et un sur Port de Bouc. L’été, il est possible de visiter les vendredi le calen de Port de Bouc (je ne connais pas celui de Martigues), une ambiance chaleureuse auprès de passionnés qui ne tarissent pas d’informations sur le sujet de la Boutargue. La pêche est réglementée, de juillet jusqu’à septembre, la production de Boutargue est très intimiste et rares sont les chanceux à pouvoir en déguster une…

Heureusement, il existe une petite conserverie artisanale sur Port de Bouc, qui continue comme les calens à faire perdurer cette spécialité vieille de plusieurs millénaires.

Si vous avez l’occasion de passer à Port de Bouc, retrouver la maison Lou Mujou (http://www.saveurdescalanques.com) , connue également sous le nom La Saveur des Calanques, vous serez accueillis par un jeune couple passionné par l’histoire et le terroir. Madame, que tout le monde appelle Lucie se charge de fabriquer ce précieux trésor en respectant les traditions port de boucaines adaptées aux normes d’hygiène et de sécurité. Quant à Monsieur, connu sous le prénom de Frédéric, il vous contera l’histoire de la Boutargue ainsi que les autres produits qu’ils fabriquent.

Merci à tous les deux pour leur accueil si chaleureux, mon prochain article parlera d’une autre spécialité locale, le mélet, fabriqué également dans le laboratoire de nos deux tourtereaux.

 

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